Bułkę przez Bibułkę to najlepsza kawiarnia w Warszawie. Tak przynajmniej wynika z rankingu TripAdvisor. Natomiast wśród wszystkich, 2.142 obiektów gastronomicznych w stolicy, “Bułka” plasuje się w okolicach 12. miejsca. Jak to możliwe, że “śniadaniownia” przebiła popularnością typowe restauracje? Postanowiłem, że porozmawiam o tym z właścicielką – Olą Dojnikowską.
Na początek małe wyjaśnienie. Bułkę przez Bibułkę nie jest typową kawiarnią. Znacznie bardziej pasuje do niej określenie „śniadaniownia“. Właśnie tak mówi się o tym miejscu i nie zmienia tego fakt, że można w nim zamówić kieliszek prosseco do bajgla z chrupiącym boczkiem (polecam!), a w menu dostępne są także zupy. Bułkę przez Bibułkę to takie śniadania z plusem, dobre nie tylko w porze śniadaniowej.
Aleksandra Dojnikowska
Co trzeba zrobić, aby osiągnąć tak wysoką pozycję w TripAdvisor?
Ola Dojnikowska: Nie wiem (śmiech). Nie było takiego planu, po prostu co dzień dajemy z siebie 100% a nawet więcej, aby było u nas miło, fajnie, aby śniadania smakowały, a obsługa rozpieszczała naszych gości. Wkładamy serce w to, co robimy.
A czy od razu miałaś pomysł, aby otworzyć sieć “śniadaniowni”? Jak się to wszystko zaczęło?
Nie, skąd. Rzadko kto zakłada chyba na starcie, że otworzy kilka lokali. Najpierw bardzo chcesz, aby ten pierwszy załapał. Tak jak wiele osób, my także marzyliśmy o tym, by otworzyć malutki lokal. Wraz z mężem studiowaliśmy w Niemczech, a tam, jako studenci, dorabialiśmy sobie, pracując jako kelnerzy w restauracjach czy w cateringu. Koleżanka z kolei pracowała w dużej „kanapkowni“, mieliśmy więc trochę orientacji, jak to działa od środka. Po studiach pracowałam w korporacji, a później urodziłam syna i znalazłam się na urlopie macierzyńskim. Nie chciałam jednak wracać z powrotem na etat. Dlatego, razem z mężem, zaczęliśmy szukać pomysłu na biznes.
To wpisuje się w popularny trend. Coraz więcej kobiet zaczyna myśleć o własnej firmie właśnie w czasie urlopu macierzyńskiego.
Pewnie tak, chociaż to nie jest prawda, że ma się wtedy więcej czasu. Teraz, po kilku latach, może rzeczywiście jest go już trochę więcej. Gdy wydarzy się jakaś nagła sytuacja, np. trzeba iść z dzieckiem do lekarza, mogę się tym zająć i firma się nie zawali. Ale to dopiero teraz, po pięciu latach. A i tak pracy jest mnóstwo, telefon wciąż dzwoni. To nie jest jak w reklamie, w której bohaterka mówi „założyłam firmę, żeby mieć więcej czasu“.
A tymczasem wiele osób właśnie tak myśli. Sądzą, że „na swoim“ będą pracowali mniej…
Może to zależy od osoby, charakteru… W Niemczech moja szefowa wiodła takie właśnie życie – miała kilku menedżerów, a sama co rano wpadała na kawkę i podlewała kwiatki. Ale to nie dla mnie. Ja lubię mieć co robić, bo im więcej mam pracy, tym jestem lepiej zorganizowana. Lubię to, co robię i nie mam takiej potrzeby, żeby wszystkie zadania delegować na innych.
Wróćmy do “Bułki”. Dlaczego postawiłaś właśnie na śniadania?
Naszym pomysłem było otwarcie lokalu, którego menu będzie się opierało na kanapkach. Ten koncept trochę nawiązywał do tego, co widzieliśmy w Mannheim. Ale tuż przed otwarciem, znalazłam przepis Jamiego Olivera, ze wspaniale przyrządzonym śniadaniem z jajkami w roli głównej. Pomyślałam, że takie śniadania również chciałabym dodać do menu. To był przypadek, który zmienił całą koncepcję lokalu, bo w efekcie otworzyliśmy nie „kanapkownię“, a „śniadaniownię“.
Kiedy to było?
Bułkę przez Bibułkę, ul. Puławska, Warszawa
W kwietniu 2012 roku otworzyliśmy lokal przy ul. Puławskiej. Następny, przy ulicy Zgoda, otworzyliśmy latem 2014 roku. Zimą 2016 roku zaczęliśmy przygotowywać Bułkę przez Bibułkę w Konstancinie Jeziornej.
Czyli co dwa lata kolejny lokal…
Nie było takiego planu. To też był przypadek. W 2014 roku zadzwoniła do nas właścicielka kamienicy w Śródmieściu z pytaniem, czy nie chcielibyśmy wynająć lokalu. Początkowo nie byliśmy zainteresowani, ale pomyśleliśmy, że możemy otworzyć tu restaurację innego typu. Kiedy już jednak się zdecydowaliśmy, stwierdziliśmy, że ten lokal nie pasuje do naszej nowej koncepcji i odłożyliśmy ją na później. A przy ul. Zgoda otworzyliśmy drugą “Bułkę”. W przypadku Konstancina również było tak, że to nie my szukaliśmy lokalu. Zadzwoniła do nas pani prezes ze Starej Papierni i powiedziała, że bylibyśmy tam mile widziani. My? W Konstancinie? Nigdy nie myśleliśmy, żeby otwierać tam lokal. A jednak – od wiosny działa tam trzeci.
Można powiedzieć, że poddajecie się przypadkowi i dobrze na tym wychodzicie!
Poddajemy się temu, że ktoś przychodzi do nas z jakimś pomysłem. Kiedy czujemy, że to jest to, idziemy za ciosem. Do tej pory były to słuszne decyzje.
A skąd pomysł na wystrój? Wszystkie “Bułki” urządzone są podobnie, są bardzo spójne pod względem aranżacji. Czy to też przypadek?
Lokal przy Puławskiej miał właśnie to coś, czego szukaliśmy. Miał cegły i piękne drewniane panele na ścianach. Wykorzystaliśmy to, co zastaliśmy, jedynie dostosowując wystrój do naszego gustu. A potem, tworząc kolejne lokale, staraliśmy się zachować ten sam styl, tak aby w każdym były elementy wspólne. Kocham wnętrza. Lubię sama wiele rzeczy wymyślać. Przeszukuję internet, szukam inspiracji i fajnych gadżetów, choćby na Allegro. Tyle, że pomysł to jedno, a wcielenie go w życie, drugie. Tu pomaga nam znajomy architekt. To on sprowadza mnie na ziemię, bo często okazuje się, że coś, co mi się podoba, okazuje się za duże do naszych lokali. Poza tym trzeba przygotować wymiary, np. dla stolarzy, wybrać odpowiednie materiały i do tego potrzebna jest już bardziej techniczna wiedza. Sama nie dałabym rady.
Bułkę przez Bibułkę, ul. Zgoda, Warszawa
Sukces kawiarni czy restauracji to także, a może przede wszystkim – menu. W “Bułce” dania są w większości proste, ale jednocześnie bardzo smaczne, świeże i atrakcyjnie podane. Jak układa się menu do takiego lokalu?
Menu w 80% jest takie samo od początku, choć nie oznacza to, że nie wprowadzamy zmian. Np. kiedyś podawaliśmy jajko na miękko w takiej fajnej miseczce. Teraz, gdy pomaga nam Janek Paszkowski (uczestnik pierwszej edycji MasterChefa) w menu pojawiła się pozycja „Na miękko, na nowo“, gdzie wraz z jajkiem proponujemy awokado, sałatę i łososia. Tak więc te zmiany nie są rewolucyjne, ale są. Na pewno bierzemy też pod uwagę to, co się u nas najlepiej sprzedaje oraz ogólne trendy.
