Bułkę przez Bibułkę – rozmowa z Olą Dojnikowską, właścicielką trzech śniadaniowni

Ola Dojnikowska: Awokado chciałam dodać już od dawna. Co do trendów – mamy w menu pozycje wegańskie czy bez glutenu, ponieważ klienci mają różne oczekiwania. Ale np. kuchnia wegańska to nie jest nasz core-business, ponieważ większość naszych pozycji opiera się na jajkach. Obserwujemy trendy, ale jesteśmy świadomi, że nie możemy mieć wszystkiego. Wciąż mamy w tyle głowy to, jacy jesteśmy i jacy chcemy pozostać.

Czyli jacy?

Ważny jest nastrój – spójny a zarazem przyjemny, tak aby miło było spędzać u nas czas. Staramy się, żeby obsługa o to dbała, aby pracownicy byli uprzejmi, a przy tym pozytywnie wyluzowani. W menu ciekawym wyróżnikiem są np. zupy. W każdym tygodniu, od poniedziałku do piątku proponujemy inną zupę. Dotychczas mieliśmy ich już ponad 100. To nas wyróżnia.

A jak rozpoczęła się współpraca z Jankiem?

Przez przypadek (śmiech). Pewnego grudniowego popołudnia się spotkaliśmy, porozmawialiśmy, znaleźliśmy wspólny język i tak zostało do dziś.

Bułkę przez Bibułkę, ul. Zgoda, Warszawa
To, co zwraca w lokalach Bułkę przez Bibułkę moją szczególną uwagę, to spójność.  Wystrój lokali, menu, smak jedzenia, obsługa – wszystko tu ze sobą współgra i wydaje się bardzo dopracowane. Zastanawiałem się, czy coś takiego mógłby uzyskać ktoś, kto nie byłby perfekcjonistą… Jak jest w Twoim przypadku?

Gdybyś zapytał o to moich pracowników, to oni by powiedzieli, co o tym myślą (śmiech)! Śmiało, możesz iść i zapytać. Są takie rzeczy, że np. krzesła muszą być równo ustawione, wazoniki z kwiatami mają stać dokładnie na środku stolika. Bardzo tego pilnuję i wiem, że dla pracowników jest to „upierdliwe“.  Ale prowadząc lokal uczysz się, że np. w kuchni nigdy nie może niczego zabraknąć, bo są klienci, którzy tego nie zrozumieją i nie wybaczą. Własny lokal uczy dyscypliny, choć oczywiście nie wszystko da się przewidzieć i idealnie zaplanować.

Kilka razy wspomniałaś o kelnerach. Pracownicy  i praca w gastronomii to temat rzeka. Kelnerzy często narzekają na złe warunki, a restauratorzy na niemożność znalezienia odpowiednich pracowników. Co robicie, aby przyciągnąć i zmotywować ludzi do pracy?

Nasze możliwości nie są duże, ale staramy się. Pracownicy mają zniżki, czy to będąc w pracy czy po pracy, kiedy wpadają ze znajomymi. Mają zagwarantowane posiłki pracownicze oraz napoje. Są premie, pamiętamy o prezentach na urodziny, a dwa razy do roku organizujemy wspólne wypady integracyjne Nie zmienia to faktu, że temat jest trudny. Mamy poczucie, że robimy dużo, aby praca u nas była fajna, a jednocześnie, że nie jesteśmy w stanie sprostać wszystkim oczekiwaniom. Ludzie są w „Bułce” bardzo ważni, ja sama wszystkiego przecież nie zrobię. To oni są wizytówką tego miejsca. Bardzo byśmy chcieli mieć stałą ekipę w 100%. Fajnie jest mieć poczucie, że możesz na kimś polegać i kiedy ktoś po prostu lubi swoją pracę.

Tymczasem to, co oceniają klienci, odwiedzając dany lokal, to przede wszystkim jakość obsługi. Być może od niej zależy nawet więcej niż od smaku potraw…

Dokładnie. Dlatego właśnie czytamy każdą opinię, która pojawia się na Facebooku. Jeśli jakaś przykra sytuacja faktycznie miała miejsce, natychmiast reagujemy i staramy się ją wyjaśnić. Mamy już wypracowane procedury na takie sytuacje. Musimy pamiętać, że jeden niezadowolony klient dotrze ze swoim niezadowoleniem do 10 innych potencjalnych klientów. Dlatego my staramy się natychmiast reagować na nasze wpadki i wyciągać z nich wnioski.

Bułkę przez Bibułkę, ul. Zgoda, Warszawa
Bułkę przez Bibułkę, ul. Zgoda, Warszawa
Domyślam się jednak, że nie wszystko, co robicie, kończy się sukcesem. Czy jest coś, o czym, możesz powiedzieć, że się nie udało, nie poszło zgodnie z planem?

Hmm… Być może czymś takim może być sprawa lodów, które chcieliśmy sprzedawać w Konstancinie. Właściwie każdy może sprzedawać lody i to nie problem. Ale my chcieliśmy mieć lody naturalne, rzemieślnicze. Niestety, okazało się, że potrzebna jest specjalna lodówka, która kosztuje sporo pieniędzy. Ważne jest także przeszkolenie pracowników z tego, co będą sprzedawali oraz jak. To nie jest takie hop-siup, jak nam się wydawało. Tematu nie zarzucamy, ale powrócimy do niego dopiero zimą, tak aby dobrze się przygotować do kolejnego sezonu. Nie chcemy wprowadzać czegoś byle jak, na szybko, tym bardziej jeśli decyzja pociąga za sobą poważne koszty.

Czy sieć Bułkę przez Bibułkę miała w ogóle jakąkolwiek promocję?

Gdy otworzyliśmy pierwszy lokal, pojawiło się u nas wielu blogerów. Pisali o nas dobrze, więc wszystko dobrze się rozkręcało. Chyba jedyne płatne reklamy, z jakich korzystaliśmy, to te na darmowych mapkach przeznaczonych dla turystów. Lokal gastronomiczny potrzebuje przede wszystkim czasu. Np. w Śródmieściu czekaliśmy 8 miesięcy, zanim mogliśmy powiedzieć „wow, udało się!“. Tyle czasu potrzeba, aby lokal zdobył odpowiednie obłożenie. W tym biznesie potrzebna jest cierpliwość. Duża cierpliwość.

A co jest w tej działalności najtrudniejsze?

Nie da się ukryć, że najtrudniejszą kwestią są pracownicy. To nie biuro, gdzie nagła nieobecność jednej osoby nie zrobi dużej różnicy. Tutaj, jeśli jedna osoba nie przyjdzie do pracy, często nie ma jej kim zastąpić. To największa bolączka. Załóżmy, że jest sobota, potrzeba 10 osób, a ktoś dzwoni rano, na godzinę przed rozpoczęciem pracy, że nie przyjdzie. To jest katastrofa. Problemem nie jest to, o co możemy zadbać sami. Jeśli pojawia się taka konieczność, trudno, będę pracowała 16 godzin, ale praca zostanie wykonana. Ale nie każdego jestem w stanie zastąpić.

Bułkę przez Bibułkę, ul. Puławska, Warszawa
Na koniec chciałbym zapytać bardziej ogólnie – co byś poradziła osobom, które dopiero chcą rozpocząć własną działalność? Co trzeba mieć, żeby pomysł wypalił?

Swój pomysł na biznes trzeba czuć. Firma powinna być powiązana z własnymi zainteresowaniami, z hobby, z czymś co się lubi. Nie da się prowadzić biznesu i się na nim nie znać. Ja, gdy mam wolne popołudnie, przeglądam czasopisma, Pinterest, szukam nowych wnętrz, nowych dań, inspiracji. To wszystko we mnie jest i sprawia mi przyjemność. Jeśli kogoś nie interesuje to, czym ma się zajmować, to się po prostu nie uda. No i nie ukrywajmy, potrzebne są pieniądze na start. Bez nich też się nie uda. Ale podstawa to serce, chęci i dużo ciężkiej pracy.

Dziękuję za rozmowę. 

Marcin

Moja specjalność to marketing oraz social media w małych i średnich firmach. Prowadzę konta firmowe (profile) oraz kampanie promocyjne na Facebooku i Instagramie dla Klientów z rozmaitych branż. Moja firma: Empemedia.pl. Moje książki - zerknij tutaj!